Clasificaciones Comerciales de Carne Ovina

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San Juan, Puerto Rico (viernes, 28 de julio de 2017) – En Puerto Rico la carne de ovina no ha logrado enamorar completamente el paladar puertorriqueño, esto en parte porque no pertenece a nuestra canasta básica de alimentos la cual en el renglón de carne el cerdo, la vaca, la gallina, el conejo y posiblemente el cabro tienen una prioridad sobre la ovina.

Todo esto en un mercado popular puertorriqueño, pero no así en un mercado nicho donde es considerada una carne gourmet, una delicia, una exquisitez.

Quizás la apreciación y evaluación de la carne ovina por ambos sectores/mercados en Puerto Rico es distinta dado que el mercado nicho sabe diferenciar entre las distintas variaciones de la carne ovina y el mercado popular por desconocimiento quizás solo conoce de una variación. La carne de Carnero u Ovino adulto.

La carne ovina tiene distintas clasificaciones comerciales, las mismas dependen de la edad que el animal tenga cuando es sacrificado. Estas clasificaciones se denominará de las siguientes formas: cordero lechal o lechazo, recental o ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero u ovino adulto.

Cordero Lechal o Lechazo: un cordero que ha sido sacrificado a los 25 -30 días de vida aproximadamente y cuenta con un peso promedio de unas 26.4 libras de peso (animal vivo) y 13.22 libras de peso (peso de canal/carcasa). No debe exceder las 17.6 libras de peso (peso de canal/carcasa). Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. Esto proporciona una carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor. En cuanto al precio, es más caro que los corderos de más edad.

Recental o Ternasco: éstos corderos ya han sido destetados,aproximadamente al mes y medio de nacer, y empiezan a comer pasto, suelen ser sacrificados antes de los 100 días (más o menos 3 meses). Su peso suele rondar entre los 55.11 y 66.13 libras de peso (animal vivo) y unos 22.04-33.06 libras de peso (peso de canal/carcasa). Algunos paises lo sacrifican cuando presentan unos 28.66 – 33.06 libras de peso máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el alimento (granos), Ésta carne no es muy grasa, pero sí que tiene más grasa en proporción al lechal, es una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes. Muy popular en carnicería, por ser una carne tierna, ideal para BBQs y asados, y de un sabor delicioso.

Cordero Pascual: la carne adquiere más color cuando más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna. Su carne tiene un sabor mas pronunciado que el lechal o el ternasco . Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad, pero sin llegar a superar el año.

Carnero u Ovino adulto: un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne no suele ser popular entre los consumidores de carne de cordero precisamente por las características que presenta.

La reputación de la carne de cordero en Puerto Rico ha sido una que ha recibido duros golpes en el sector/mercado popular dada al desconocimiento de los criadores de ovinos para carne, que muchos desconoces las distintas clasificaciones comerciales que existen en el mercado de carne ovina. Esto junto al pobre rendimiento de genética existente, la cual tarda en alcanzar peso de mercado muy tarde provocando así que el criador en su gran mayoría venda sus corderos ya en una etapa adulta. Esta carne no suele ser popular entre los consumidores de carne de cordero precisamente por las características que presenta.

No cabe la menor duda que la riqueza nutritiva, ternura y delicadez de la carne ovina está directamente relacionada con la edad en la que se sacrifica el animal. ¡Dejemos de comer carne de Carnero u Ovino del pais adulto y tratemos la carne ovina del pais de un animal más joven, No te arrepentirás!

***Nota: Estas clasificaciones pueden variar por la raza. Cuando hablamos de canal, nos referimos al cordero ya sacrificado, desprovisto de la piel y de las vísceras. El cordero, pierde aproximadamente la mitad del peso entre el peso vivo y el peso en canal/carcasa.***

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