Cortes Primarios de la Canal Ovina

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La canal o carcasa del cordero se divide en secciones grandes llamadas cortes primarios, que se pueden observar en la imagen adjunta. Estos grandes recortes luego se desglosan en cortes minoristas individuales que usted compra en el supermercado o en la carnicería local de su predilección.

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A diferencia de la carne de res, que se divide en lados, el cordero primero se divide en secciones llamadas “foresaddle” (parte delantera) y “hindsaddle” (parte trasera), que luego se desglosan en sus cortes primarios.

Para empezar, echemos un vistazo a los cortes primarios de cordero en el foresaddle, que es la parte frontal del animal.

Como regla general, el cordero es bastante tierno, lo que significa que la mayoría de los cortes de cordero se pueden cocinar con calor seco, incluso cuando no ocurre lo mismo con el correspondiente corte de carne de res o cerdo. Un ejemplo de esto es el hombro de cordero (Shoulder).

La paletilla de cordero(shoulder) se suele asar, en algunos casos se suele deshuesar o enrollar; también se puede rellenar. La paletilla de cordero(shoulder) es un corte económico que a veces también se corta en chuletas, aunque estas chuletas no son tan atractivas como las chuletas de costilla o lomo. La paletilla de cordero(shoulder) también se puede cocinar con calor húmedo, como estofado o fricasé.

A veces llamado el “hotel rack”, el corte principal de la costilla de cordero es donde obtenemos algunos de los cortes más impresionantes del animal: chuletas de costilla de cordero (lamb chops), corona de chuletas de cordero (lamb crown roast) y costillar de cordero (rack of lamb).

El corte más popular de esta sección de la canal o carcasa es un costillar de cordero (frenched rack lamb) con todas las patas perfectamente deshuesadas (grasa y tendones recortados). Dependiendo del tamaño de las costillas, algunas chuletas de cordero pueden incluir dos costillas.

El pecho de un cordero está lleno de sabor, recibe mucho trabajo con el movimiento del animal, contiene una gran cantidad de cartílago y otros tejidos conectivos. Esto hace que la pechuga sea uno de los pocos cortes primarios de cordero que se deben cocinar a fuego lento (low and slow). La pechuga de cordero también se puede utilizar para hacer carne molida de cordero. Se ha convertido en un corte popular en los servicios de comidas.

Otro corte duro y con mucho cartílago en la canal o carcasa ovina es el cuello de cordero. El cuello de cordero es utilizado mucho para hacer fricasé de cordero. El cuello de cordero es un corte sabroso y rentable que ofrece mejores resultados con métodos de cocción largos y lentos. Si bien es probable que no encuentre este corte en una tienda de comestibles, puede que lo vea en el menú de un restaurante.

Los “shank” son la sección inferior de la pata del animal. En cada lado, hay un foreshank en el foresaddle y un backshank en el backsaddle. Son extremadamente resistentes y están llenos de tejido conectivo porque trabajan todo el día, todos los días.

El “lamb shank” es la base del fricasé/guiso de corderos, un plato que es uno de los favoritos de los chefs por su “tenderness” al hueso, su consistencia y su suculento sabor.

Pasemos a los cortes primarios de cordero localizados la parte posterior del animal: el “hindsaddle”. Esta área es la fuente de algunos de los cortes más tiernos y, por lo tanto, más preciados del cordero.

El lomo de cordero (lion) es donde obtenemos el “lamb loin roast” y “lamb loin chops”, mejor conocidas en español como chuletas de lomo de cordero (mini T-bones), ambos cortes tiernos que se preparan mejor con calor seco. Todo el lomo de cordero también se puede cocinar en la parrilla con un poco de romero, ajo y jugo de limón fresco, que se usa frecuentemente con el cordero para cortar el generoso sabor graso del animal.

El solomillo (sirloin) de cordero a veces se considera parte del corte primario de la pata, pero también se puede preparar por separado. En este caso, con frecuencia se corta en chuletas o bistecs y se cocina con calor seco. Las chuletas de solomillo se cortan de la pierna y se pueden identificar por la sección transversal del hueso redondo de la pierna dentro de la carne. Las chuletas de solomillo pueden ser tan tiernas y sabrosas.

El “churrasco” de cordero puede ser duro, a menos que se cocine con calor húmedo, por lo que es mejor asar. El “churrasco” de cordero también se puede utilizar para hacer carne molida de cordero.

La pierna de cordero es el corte más versátil, un corte grande y relativamente caro de 3 a 5 o 6 libras, se puede cortar en chuletas de pierna, aunque por lo general se prepara entera y se presenta con orgullo en grandes comidas familiares o en ocasiones especiales.

Una pierna de cordero asada, tachonada con trocitos de ajo y espolvoreada con orégano y jugo de limón fresco o vino tinto y rodeada de papas cortadas en trozos cocidos en la sartén, es una preparación común en los países mediterráneos.

En las cocinas griegas y otras, la pierna de cordero rellena con tomates, ajo y vino con orzo u otra pasta es popular.

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